J’avais seulement 16 ans mais cette danse gastronomique me fascinait déjà.
L’énergie qui se vivait en cuisine m’attirait tant et le rythme de l’hôtellerie me motivait tellement, qu’à ce jeune âge j’ai réussi à travailler avec le célèbre chef argentin Francis Mallmann, dont le restaurant Francis Mallmann 1884 a été inclus dans les liste des 50 meilleurs restaurants du monde de la revue Restaurant en 2003.
TRAJECTOIRE
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2021
Inévitablement, à 20 ans j’ai décidé de traverser l’Atlantique pour étudier dans l’École de Cuisine de Luis Irizar dans l’un des grands berceaux de la gastronomie espagnole, Saint Sébastien. Le succès de ce grand apprentissage et l’envie incessante d’apprendre et de mieux connaître le monde de l’hôtellerie, m’ont amené à réaliser un Master de cuisine avant-gardiste au Basque Culinary Center.
Avec ces connaissances et ce bagage, j’ai commencé à travailler dans la cuisine du restaurant A Fuego Negro et après deux ans, je suis allé de Saint Sébastien à Madrid. Dans cette ville, j’ai débuté une nouvelle étape gastronomique à Sala del Despiece, un des restaurants les plus innovateurs de la capitale.
Malgré une merveilleuse expérience à Madrid, Saint Sébastien continuait de m’appeler. Et quand on m’a appelé du Restaurante Narru, j’ai fait mes valises et je suis retourné auprès de la mer Cantabrique. Et j’y ai construit ma maison.
Je voulais créer à Saint Sébastien un nouveau terrain de jeu. Une nouvelle façon de faire les choses. Je voulais cuisiner avec mon âme, faire de la cuisine avec des références du monde, la cuisine que j’aime, avec beaucoup de sensibilité, en utilisant toujours le meilleur produit que peut nous offrir le marché.
Les procédés les plus traditionnels. Les recettes les plus authentiques. Et l’étincelle d’aujourd’hui. Je voulais trouver ma place à Saint Sébastien. Et je voulais le faire avec Casa 887, à ma façon.
Toujours avec un sourire. Toujours de bonne humeur. Des plats comme le dumplings de txangurro, les coquilles Saint-Jacques à la mangue, du riz avec des crevettes et de l’ail grillé, des dés de merlu Basse Californie et des tiraditos de thon. La signature 887.
